Crema

Crema is wat een espresso visueel aantrekkelijk maakt. Het zijn de vetten en suikers die door de hoge druk uit de gemalen koffie worden geperst. Een goede espresso zetten is niet eenvoudig en vraagt de nodige kennis en ervaring. De cremalaag is een handig hulpmiddel, want het vertelt veel over de kwaliteit van de espresso. Op basis van de crema kan je de temperatuur, hoeveelheid en versheid van de koffie bepalen. Ook kan je afleiden met welke snelheid de espresso is gezet. De crema verraadt dus veel over de manier waarop een espresso is gezet. Het kan veel informatie geven om je volgende espresso te verbeteren.

Inhoudsopgave

Wat is crema?
Hoe ziet de perfecte cremalaag eruit?
Crema bestaat uit?
De kleur van de cremalaag en oplossingen
De structuur en dikte van de crema
Crema en de versheid van de koffie
Geen crema?
Welke soort koffiebonen geven de beste cremalaag?
Probleemoplossing bij o.a. slechte crema

Wat is crema?

Crema is het hazelnootkleurige laagje op de espresso. Dit laagje bevat veel aroma’s en zegt veel over de kwaliteit van de espresso. De kleur, de structuur en de dikte van de cremalaag vertellen hoe de espresso is gezet en of de koffiebonen niet te oud zijn. Een goede cremalaag maakt de espresso aantrekkelijker. Maar hoe ziet een perfecte cremalaag er uit?

Tip: Neem voor het drinken van de espresso eerst de aroma’s waar. Dan walsen of de espresso doorroeren, en dan pas proeven.

Hoe ziet de perfecte cremalaag eruit?

[caption id="attachment_201775" align="aligncenter" width="750"] Dikte van de cremalaag[/caption]

Een perfecte cremalaag geeft de espresso een vollere smaak en een langere nasmaak in vergelijking met filterkoffie. De kleur is hazelnoot of goudbruin. De laag moet minstens 2 minuten in tact blijven en mag niet te dik of te dun zijn. De dikte van de cremalaag is ongeveer 1/10 van de espresso.

De perfecte cremalaag:
- heeft de kleur van een hazelnoot
- het schuim is compact
- het patroon is zoals een tijgerprint, namelijk kleine bruine stipjes
- de smaak is fantastisch

Crema bestaat uit?

Koffiebonen bevatten suiker en oliën. De cremalaag bestaat uit deze suikers en oliën. Vetten blijven drijven en vormen samen met de suikers de crema.

De kleur van de cremalaag en oplossingen

Als de crema niet hazelnootkleurig of goudbruin is, dan is er iets misgegaan tijdens het zetproces.

Als de cremalaag licht van kleur is, dan is het water niet lang genoeg met de koffie in aanraking geweest en is er sprake van onderextractie. De volgende mogelijkheden kunnen een oplossing bieden:
- maal de koffie fijner
- verhoog de temperatuur van het water
- stamp de koffie beter aan
- controleer of elk onderdeel goed warm is
- gebruik alleen vers gebrande koffie

Als de cremalaag donker van kleur is maar een witte vlek heeft, dan zal de espresso verbrand ruiken, bitter smaken en fruitige tonen missen. Nu is er sprake van overextractie. De volgende mogelijkheden kunnen een oplossing bieden:
- de maling is te fijn, stel de maalgraad iets grover in
- de koffie is te hard aangedrukt
- controleer de druk, deze moet 9 bar zijn
- controleer de watertemperatuur, deze mag niet boven de 90℃ komen
- eventueel minder koffie per espressokopje gebruiken

De structuur en dikte van de crema

Zet altijd een espresso met vers gemalen koffiebonen. Crema zit vol aroma’s, maar die verdwijnen snel uit gemalen koffie. Maak daarom de tijd tussen het malen van de koffiebonen en het zetten van de espresso zo kort mogelijk. Koop geen voorgemalen koffie, want dit zorgt voor veel minder crema.

Te donker gebrande koffiebonen zorgen ook voor een dunnere cremalaag. Hoe langer koffiebonen gebrand worden, hoe meer suikers en oliën er verdwijnen.

Als de cremalaag snel in volume afneemt en bleek is van kleur dan bieden volgende oplossingen misschien soelaas:
- kies voor een fijnere maling
- kies een donkerder gebrande koffie
- Kies voor andere koffiebonen
- Kies voor meer verse koffie

Crema en de versheid van de koffie

Als de cremalaag compact en egaal verdeeld is over het kopje koffie dan is espresso gezet met vers gebrande koffiebonen. De mooiste crema krijg je van koffiebonen die zo’n 3 tot 5 dagen geleden gebrand zijn.

Te verse koffiebonen
Zijn de bonen te vers, dan ontstaat er slechte crema door de hoge concentratie CO2. Koffiebonen moeten eerst enkele dagen ontgassen voor ze gebruikt kunnen worden.

Te oude koffiebonen
Hoe ouder de koffiebonen, hoe minder crema en hoe sneller deze oplost. Advies is om koffiebonen te gebruiken binnen 6 weken na de branddatum.

Geen crema?

Een espresso zonder cremalaag is geen espresso. Er zijn twee mogelijke oorzaken.

1. Als de maalgraad te fijn is, dan wordt het hete water moeilijker doorheen de koffie geperst.
2. De koffiebonen zijn veel te donker gebrand. Koffiebonen uit de supermarkt zijn meestal te donker gebrand.

[caption id="attachment_201778" align="aligncenter" width="750"] Wat zegt een espresso zonder crema?[/caption]

Om een crema op de espresso te toveren, kan een minder donkere branding en/of een grovere maling de oplossing zijn. Maar het uitblijven van een cremalaag wil niet zeggen dat de koffie slecht is. Het zou ook kunnen liggen aan de droogmethode en de soort koffieboon.

Filterkoffie heeft geen cremalaag!

Welke soort koffiebonen geven de beste cremalaag?

Zijn er koffiesoorten of koffiebonen die geen of minder crema afgeven? Ja, want koffiebonen worden gedroogd voordat ze gebrand kunnen worden. De droogmethode heeft invloed op de crema. Er is ook een verschil tussen de soorten Arabica en Robusta.

Arabica versus Robusta
Robusta koffiebonen hebben een iets hoger vetgehalte. Dit kan een mooiere cremalaag geven. Als de Arabica bonen voor minder crema zouden zorgen, dan wordt er soms een melange van Robusta mee gemaakt.

Ongewassen en droge methode
In zonovergoten gebieden zoals Afrika worden de koffiebonen ongewassen en met de droge methode verwerkt. Deze werkwijze zorgt ervoor dat veel oliën en suikers in de koffiebonen blijven zitten. Hoe meer oliën en suikers, hoe voller en mooier de cremalaag.

Ontpulpingsmethode
De koffiebessen worden eerst ontpulpt en vervolgens gedroogd op droogplateaus met behulp van de zon. De koffiebonen zijn schoner, maar door de ontpulping zijn er iets minder suikers en oliën overgebleven.

Natte methode
Met de natte methode wordt een deel van de oliën en suikers weggespoeld. Dit geeft wel schoon mondgevoel maar veel minder crema. Deze verwerkingsmethode wordt vaak gebruikt in Vietnam en Indonesië.

Minder crema wil dus niet zeggen dat de koffiebonen slechter zijn. Let bij de aankoop van koffiebonen op de verwerkingsmethode. Speciaalzaken of kleine branders zullen dat altijd vermelden.

Lees alles over de verschillende verwerkingsmethodes van koffiebessen.

Probleemoplossing bij o.a. slechte crema

Wanneer de espresso wordt gezet met een halfautomatische espressomachine, dan kan je op basis van de cremalaag aanpassingen doen aan het zetproces. Deze 9 probleemoplossingen zijn een goede hulpbron.

 

Wil je meer weten over crema? Stel hieronder je vraag of klik door op de vele links, want op Mister Barish lees en leer je alles over koffie!